Si te fijas en la imagen aparece un icono junto al espacio con un micrófono, al pulsar podrás hablar y el iPhone reconocerá tu voz y escribirá lo que dices.
Estaba claro que la alianza con Nuance tenía que aparecer por algún sitio, lo raro es que no se hablara de esto en la presentación de iOS 5, tendremos que esperar al lanzamiento del próximo iPhone.